Baget Hatları
Benier'de her şey, çeşitli biçim, ağırlık ve boyutlarda aroması zengin premium bagete duyulan artan talebi teknik ve teknolojik olarak karşılamak üzerine kurulu. "Lezzet zaman ister" sözünün pratikteki karşılığı, baget üretiminin çeşitli noktalarına ek gevşeme ve dinlenme aşamaları eklemek.
Sürece zaman, dolayısıyla fermantasyon eklemek hamurun son derece nazik işlenmesini zorunlu kılıyor. Kaak'ın modüler tasarımlı premium baget hattı üç şey veriyor: en geniş hamur yelpazesinin en nazik işlenmesi, dinlenme sürelerinde tam serbestlik ve geniş bir kapasite aralığı.
- Kapasite
- 3.000 - 12.000 adet/saat
- Hamur hazırlama hattı
- bir, iki veya üç
- Uzatıcı
- CCD veya baskı tablası
- En geniş hamur yelpazesinin en nazik işlenmesi
- Dinlenme sürelerinde tam serbestlik
- Kapasite bir hamur hazırlama hattında 3.000 - 4.000, üç hatta 9.000 - 12.000 adet/saat
- Standart, premium ve artizan Fransız ekmeği aynı hattan
- Erken boşaltma vanaları sayesinde kısa bekleme süresinden sonra da çıkılabilir
- Bir mayalandırıcı birden fazla hamur hazırlama hattıyla birleştirilebilir
- Ürünü belirleyen teknolojilerin hepsi Kaak'ın kendi bünyesinde
Lezzet zaman ister
Hattın her durağı, hamura ne kadar zaman tanıyacağınızı belirliyor.
Her şey ham maddeyle başlar
Hangi Fransız ekmeği pişecek, tarif nereden geliyor, hangi ham madde gerekiyor? Doğal, sürdürülebilir, ekolojik ya da organik? Silolar ve dozajlama sistemleri her tip malzemeyi ve prosesi kontrol altına alır. Proses toplu fermantasyonla ya da kazanda dinlendirmeyle başlayabilir; premium bagette yaygın olan yöntem budur.
- Bagetin aktif hamur bileşeni olarak ön hamur
- Kaak bütün ön hamurlar için tek bir sistem sunar
- Üretici olarak daha az katkı maddesine ihtiyaç duyarsınız
- Karışımı ön hamuru temel alarak kendiniz belirlersiniz
- Toplu fermantasyon ya da kazanda dinlendirme ile başlangıç
- Dozajlama
- silo ve dozajlama sistemi
- Başlangıç
- toplu fermantasyon veya kazanda dinlendirme
Dough Master, servo tahrikli bölücü
En hassas hamurlar için Benier servo tahrikli Dough Master bölücü hamuru nazikçe böler. Bu bölücü, hattın geri kalanı gibi, ön fermente hamuru işler.
- Servo tahrik, hamura uygulanan kuvveti kontrol altında tutar
- Yüksek su oranıyla başa çıkar
- Fermantasyonda oluşan gazları bozmadan çalışır
- Proses boyunca aşırı un kullanmaya gerek kalmaz
- Tahrik
- servo
- Hamur
- ön fermente, yüksek su oranlı
- Un kullanımı
- aşırı un gerekmez
Zamanı sürece katmanın iki yolu
Kazanda dinlendirmenin yanı sıra zamanı sürece katmanın bir yolu, ara mayalandırıcıda topun dinlenme süresini uzatmak. Benier'in modüler ve hijyenik ara mayalandırıcıları erken boşaltma vanalarıyla bekleme süresinde esneklik veriyor. İkinci yol, birinci şekillendirmeden sonra devreye giren salıncak tepsili mayalandırıcı.
- Modüler kurulum sayesinde ön mayalandırma süresi bir saate kadar uzatılabilir
- Erken boşaltma vanalarıyla kısa sürelerden sonra da çıkılabilir
- Bir mayalandırıcı birden fazla hamur hazırlama hattını besleyebilir
- Salıncak tepsili mayalandırıcı, birinci şekillendirmeden sonra konumlanır
- İlk şekillendirmede hamur, nihai baget uzunluğunun yaklaşık yüzde 50 ile 70'ine getirilir
- Ön şekillendirilmiş parça burada gerilimini bırakır ve ek dinlenme süresi alır
- Tam ya da kısmi baget boyutuna göre iki veya üç aşamada mayalandırma ve şekillendirme
- Ön mayalandırma
- bir saate kadar uzatılabilir
- Boşaltma
- erken boşaltma vanaları
- İlk şekillendirme
- nihai uzunluğun %50 - 70'i
Silindir güvertesi ve CCD
İkinci mayalandırmadan sonra hamur parçası uzatıcıda nihai ürün boyuna getirilir. Birinci varyant en hassas hamurlar için tasarlandı: bir silindir güvertesi ve Merkezleme Kalibrasyon Cihazı (CCD).
- Silindir güvertesi, dışa doğru hızı artan silindirlerle hamuru nazikçe uzatır
- CCD uzunluğu kalibre eder: hem uzatır hem kısaltır
- CCD silindir güvertesine geri besleme verir
- Opsiyonel kesme ve boğma için hamur parçalarını merkezler
- Kısmi baget boyutlarında kesme ve boğma düzenekleri eklenebilir; bu durumda baskı tablalı üçüncü bir uzatıcı gelir
- En yüksek hijyen standardına göre yeniden tasarlandı
- Uygun
- en hassas hamurlar
- Kalibrasyon
- CCD, uzatma ve kısaltma
- Opsiyon
- kesme ve boğma
Baskı tablalı uzatıcı
İkinci varyant daha "yeşil", yani daha az olgunlaşmış hamurları işlemeye uygun. Bir, iki ya da üç baskı tablası seçeneğiyle geliyor.
- Daha yeşil hamurlar için uygun
- Bir, iki ya da üç baskı tablası seçeneği
- Birinci ve ikinci varyantın birlikte kurulması da mümkün
- Böylece tek bir hatta en geniş hamur kıvamı yelpazesi üretilebilir
- En yüksek hijyen standardına göre yeniden tasarlandı
- Uygun
- daha yeşil hamurlar
- Tabla
- bir, iki veya üç
- Kombinasyon
- CCD ile birlikte kurulabilir
Mayalandırıcıdan paketleme hattına
Mayalandırıcıdan çıkan hamurun üstü otomatik olarak kesilir. Fırın nem kontrolüyle çalışır; Fransız ekmeğinde nem, sonucu belirleyen etkenlerin başında gelir.
- Görüntü işlemeli kesim robotlarında kesim deseni kolayca değiştirilir
- Fırın girişine buhar sistemi takılabilir
- Buhar enjeksiyonu ile hassas sıcaklık ve nem kontrolü, ideal pişirme iklimini korur
- Taze ve yarı pişmiş bagetin ikisi de pişirme sonrası doğru soğutma ve hava akışı ister
- Depanner ürünleri tepsilerden alır ve paketleme hattına taşır
- Boş tepsiler hattın başına döner ya da otomatik depolanıp başka tiplerle değiştirilir
- Tepsi tampon sistemi hattın günlük düzenini korur
- Kesim
- görüntü işlemeli robot
- Fırın
- buhar enjeksiyonu opsiyonel
- Tepsi
- tampon ve otomatik depolama
Son mayalandırma olmadan baget
Kaak, devrim niteliğinde bir prosesle Fransız bagetini endüstriyel ölçekte son mayalandırma olmadan üretiyor. L'Artisane toplu fermantasyon kullanır ve hamuru fırıncının eli gibi nazikçe işler.
- Ekmek son mayalandırmaya girmez
- Mevcut endüstriyel fırın hatlarına uyar, zaman kazandırır
- Patentlidir
- Saatte 15.000 büyük bagete kadar üretim
- Az maya ve yüksek su oranıyla geleneksel tarif, daha sağlıklı bir Fransız ekmeği
- Açık gözenek yapısı, çıtır kabuk, zengin ve kremamsı aroma
- Kapasite
- saatte 15.000 büyük bagete kadar
- Fermantasyon
- toplu
- Son mayalandırma
- yok
Hedeflediğiniz baget tipini, hamurun su oranını ve saatlik kapasitenizi yazın; hattı ona göre kuralım.